酱香型白酒

生产工艺流程图

图中带“★”为关键控制点

撒曲温度：需控制在32°C左右；入窖发酵时间：30-33天；

堆积发酵时间：4-5天；温度应控制在45-50°C；勾调：应按照各酒源等配比精心勾调；储存：严格按照酒源管理规定进行储存；检测：包括对白酒感官、国家标准、卫生标准要求进行检测，确保产品质量安全。

酱香型白酒生产工艺技艺特征

一、独创特征：“沈酒酿制工艺”经酿制技师们百余年来的不断总结，形成了沈酒酱香酿造的“二次投粮、七次取酒”和“四高一长”等工艺特征。

沈酒酱香传统酿制工艺中选用四川当地独有的优质红缨糯高粱，其籽坚实饱满、粒小皮厚、单宁含量高，因其特殊的质量，造就了起耐翻躁，耐蒸煮，出酒品质极好的特点。

选用上等中药材，桂皮、苏荷、元茴、筚拨、三利、细辛、小茴香、白芷、草果、苍术、牙皂、丁香、吴仔、甘草、甘松等六十余味中药经过粉碎后加入润好的小麦中同时参与发酵，形成了沈酒酱香独有的“只酸不涩”的口感特征。 

二、季节性极强的特征：因气候温度等原因，需在每年的端午制曲、重阳下沙，之后才是其余的工序。

三、难度大、周期长的特征：沈酒酱香8项工序，百余道工艺，全面掌握的难度非常大，生产周期长达1年，窖藏3年，需4年才能做成成品酒进行销售。

原酒酿制技艺：

1、工艺所需流程：下沙（一次投粮）——破碎米红粱（去掉）——两次润粮——拌入母糟——上甑蒸粮——出甑——降温加曲——收埂拌和——堆积糖化——糟醅入窖——封窖发酵——糟醅出窖（成为熟沙）——插沙（二次投粮）——熟沙中拌入生沙（生高粱），然后重复上一次的上甑蒸粮、出甑等，到糟醅出窖后，再蒸馏取酒，如此往复七次。

2、糟醅香味延续工序：每年在重阳节时，采用上批次生产中的老熟糟醅，作母糟加入生沙的方法，将上批次糟醅中积淀的香味物质，带入下批次的生产，使得沈酒酱香香型得到不断的积淀和富集传承。

三、原酒陈酿工序：

1、基酒陈酿：沈酒酱香技师们将基酒装入土陶坛中，通过不断细致的盘勾技术，让美酒在独特的环境中储存三年以上，促使酒体醇化老熟。

2、调味酒陈酿：沈酒酱香技师们有意识地选取品质优异、不同年份和不同轮次的基酒进行组合和调味。

四、尝评、勾兑技艺：通过沈酒酱香勾兑技师们的观、闻、尝、综合认定的方式，以及现代化的白酒分析方法，从几十种调味酒中选出缺味基酒添加进去，以成沈酒酱香的成品。